LA CÔTE DE BŒUF D’AUBRAC LARDÉE D’ANCHOIS
Pour 6 personnes, prévoir une côte à l’os bien grasse d’au moins 2 kg.
La côte de bœuf devra être sortie du réfrigérateur au moins 6 heures avant la cuisson : à ce moment-là, à l’aide d’un couteau fin et pointu, la piquer de 5 ou 6 bons filets d’anchois ramenés d’une bordée à Collioure, à l’Escala ou, si vous êtes riche, en Cantabria. La masser ensuite avec de l’huile d’olive.
6 heures plus tard, préparer une bonne braise de châtaignier ou de souquets de carignan. quand cette braise « descend », qu’elle commence à blanchir, déposer la côte sur le grill. La retourner plusieurs fois afin qu’elle ne brûle pas, de préférence avec des pinces pour ne pas la piquer. Saler à mi-cuisson, poivrer au moment de servir.
Donnez-vous du bon temps avec La Féline, elle adore ça.
BROUILLADE AUX TRUFFES DU MINERVOIS
Pour 6 personnes, comptez 1 belle truffe noire, mûre comme celles de chez nous
Mettre 12 bons œufs de ferme (sans les casser) et la truffe dans une boîte en fer blanc ; laisser « infuser » au moins 2 jours.
Casser les œufs dans un saladier, ajouter quelques copeaux de truffe, saler. Faire chauffer une bonne poêle, ajouter un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, y jeter les œufs que l’on remue avec une cuillère en bois, en cassant les jaunes. Faire cuire à feu doux, servir immédiatement avec une bouteille de Sylla de 10 ans d'âge.
PALOMBES AU VERJUS DE BORIE DE MAUREL
Prévoir 6 belles palombes pour 6 personnes
Lever délicatement les filets de palombes – on gardera les cuisses et on les fera rôtir au moment de servir. Réserver.
Chauffer le verjus et le réduire de moitié. Réaliser un caramel blond. Incorporer le verjus au caramel et faire réduire en tiers. Réserver.
Poêler les palombes dans de la graisse de canard et les réserver saignantes. Déglacer la poêle avec la sauce, ajouter les raisins. Faire réduire jusqu’à ce que cela nappe le dos d’une cuillère.
Dresser les filets de palombes, napper de sauce et servir en compagnie d’une Belle de nuit.
Cette recette, tirée du livre La cuisine de la Tupiña, utilise le verjus de mourvèdre que nous élaborons depuis 2004 ; pour ceux qui ne le savent pas, il s’agit d’une pressée de raisins verts – du mourvèdre en l'occurrence –, vendangés en juillet, et qui remplace délicieusement citron ou vinaigre. Un produit rare, chargé d’histoire que nous avons embouteillé et qui est désormais disponible à la vente.
ROUGETS VENDANGEURS AU VERJUS
Pour 6 personnes, prévoir 1,5 kg de minuscules rougets de Méditerranée, du style que ceux que nous allons chercher aux Halles de Narbonne, à Port-la-Nouvelle ou chez Sauzède, le merveilleux poissonier de Lézignan..
Nettoyer les rougets et les vider en enlevant uniquement leur tube digestif, mais sans ôter leurs foies qui sont un véritable trésor ! Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer de la bonne huile d’olive, faire dorer les rougets à feu vif, 1 minute de chaque côté. Dresser les rougets dans un plat ; jeter le surplus d’huile, déglacer la poêle au verjus, napper les rougets de ce jus et les saupoudrer de gros sel de Gruissan. Essayez avec un Esprit d’automne servi rafraîchi.
Outre le rouget, véritable « bécasse de la mer », nous n’arrêtons pas de trouver de nouvelles utilisations de notre verjus : sur la ventrêche de thon, sur les petites crevettes fraîches mais aussi sur des volailles comme, par exemple, pour « vivifier » le jus d’un bon poulet de ferme rôti ou en massage sur un beau gigot d’agneau