Idée cuisine de chez nous...
À Borie de Maurel, le vin c’est évidemment d’abord et surtout à table que nous nous en régalons. Comment d’ailleurs produire de grandes bouteilles sans aimer manger, sans connaître et apprécier le goût des choses ?
C’est ainsi qu’au domaine, nous tuons nos cochons, mangeons les tomates et les salades de nos deux potagers bio, mêlons les truffes que nous ramènent les rabassiers du village aux œufs de Mamie Mo – la maman de Michel Escande –, adorons les belles viandes de montagne dont Dédé Castillon, l'ancien boucher de Félines nous a donné le secret. Et tutti quanti pour l’huile de lucques ou d’aglandau ramenée du pressoir de l’Oulibo, à Bize-Minervois, de chez nos amis Cazes ou de Clermont-l'Hérault, le thym des garrigues voisines, les asperges sauvages, les sangliers de Ferrals…
Voici donc quelques recettes pour vous faire goûter nos vins différemment, pour partager cet art de vivre paysan, précieux que nous tenons à tout prix préserver, loin, si loin des errements de la malbouffe et du snobisme culinaire. Mais, que vous soyez cuisinier amateur ou professionnel, nous attendons aussi avec plaisir les vôtres pour peu qu’elles nous fassent découvrir de nouveaux accords avec les vins de Borie de Maurel.
La perdrix au genièvre des garrigues de Brama
Pour 6 personnes, prévoir trois perdrix avec leurs foies
Avant tout, décanter en carafe une vieille bouteille de cuvée Maxime puis farcir les perdrix avec les foies crus qui sont écrasés avec une trentaine de baies de genièvre, du poivre et du sel pilés. Faire rôtir les oiseaux dans 100 grammes de beurre ou de graisse et 5 cuillères d’eau. Cuire 20 minutes à four chaud.
Découper les ailes, les cuisses, les filets. Réserver. Détacher et hacher le reste des chairs, et les mélanger aux foies avec une cuillerée d’huile d’olive et un verre de muscat. On se servira de cette sauce épaisse pour napper la viande déposée sur du pain en croûtons frits. Et l'on boira évidemment avec la bouteille de Maxime judicieusement décantée.
Brama est un des lieux-dits des hauteurs de Félines, un magnifique terroir sauvage sur lequel nous avons le bonheur de posséder plusieurs parcelles.
Civet de sanglier des chasseurs de Ferrals-les-Montagnes
Pour 6 personnes prévoir 2 kg de sanglier
Placer vos morceaux de sanglier à mariner dans 4 verres de cuvée Maxime. Le reste de la bouteille ainsi qu’une de Belle de nuit seront servies à table. Ajouter des brins de thym, des feuilles de laurier, du genièvre, du sel et du poivre.
Égoutter les morceaux pour les faire revenir dans une sauteuse avec une bonne persillade, des oignons, de l’ail, une pointe de concentré de tomates - ah, si vous aviez sous la main celui que Mamie Mo fait tous les ans… - et de la ventrêche, et mouiller avec la marinade. Compter 2 bonnes heures de cuisson.
Lorsque la viande est cuite, faire une liaison au sang et au vinaigre de thym. Servir avec de bonnes pommes de terre vapeur ; nous, nous utilisons celles de Mances, un joli hameau de la Montagne noire.
Brouillade aux truffes du Minervois
Pour 6 personnes, comptez 1 belle truffe noire, mûre comme celles de chez nous
Mettre 12 bons œufs de ferme (sans les casser) et la truffe dans une
boîte en fer blanc ; laisser « infuser » au moins 2 jours.
Casser les œufs dans un saladier, ajouter quelques copeaux de truffe, saler. Faire chauffer une bonne poêle, ajouter un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, y jeter les œufs que l’on remue avec une cuillère en bois, en cassant les jaunes. Faire cuire à feu doux, servir immédiatement avec une bouteille de Sylla de 10 ans d'âge.
